นวัตกรรมที่สนใจ

 

โยเกิร์ตจากมะพร้าวอินทรีย์

รูปที่ 1 : ''โยเกิร์ตจากมะพร้าวอินทรีย์''

ที่มา :  https://bit.ly/2UYX6Sd

   นวัตกรรมระดับประเทศด้านผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตและโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากมะพร้าวอินทรีย์ซึ่งพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยนำน้ำหางกะทิ(coconut whey)ที่เป็นส่วนเหลือทิ้งจากกระบวนการสกัดน้ำมันมะพร้าวอินทรีย์ มาผ่านกระบวนการหมักด้วยแบคทีเรียผลิตกรดแลคติกและพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ให้มีความคงตัวตลอดจนปรับแต่งรสชาติให้มีความหลากหลายตามความต้องการของผู้บริโภค นอกจากนี้กระบวนการผลิตยังได้รับการรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์สากล

นวัตกรรมต้องใช้ความรู้:การเลี้ยงเชื้อแบคทีเรียผลิตกรดแลคติกในน้ำหางกะทิควบคุมความคงตัวของผลิตภัณฑ์ และปรับรสชาติให้มีความหลากหลาย เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค

ขั้นตอนในการทำ:โดยทั่วไปการผลิตโยเกิร์ตจะเริ่มจากการทำลายจุลินทรีย์ในน้ำนมด้วยความร้อนโดยการพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) อาจทำได้ 2 วิธี คือ ใช้อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรือใช้อุณหภูมิ 77 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที ซึ่งสามารถทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ในน้ำนม เช่น ยีสต์ ราและแบคทีเรียที่ไม่ทนร้อนแต่ไม่สามารถทำลายแบคทีเรียที่ทนความร้อนสูง(thermophillic bacteria) และสปอร์ของเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดได้

รูปที่ 2 : ''แบคทีเรีย 2 ชนิดที่ใช้เป็นหัวเชื้อในโยเกิร์ต''

ที่มา : http://biology.ipst.ac.th/?p=987

เมื่อให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจนครบระยะเวลาแล้ว ลดอุณหภูมิมาที่ 45 องศาเซลเซียสจากนั้นใส่หัวเชื้อหรือกล้าเชื้อ(starter culture)โดยใช้แบคทีเรียในกลุ่ม LAB 2 ชนิด คือ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus(ชื่อเดิม Lactobacillus bulgaricus) และ Streptococcus thermophilus ดังภาพที่ 2 จากนั้นบ่ม (incubate) ที่อุณหภูมิ 42 – 45 องศาเซลเซียส เพื่อให้เชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตเป็นเวลา 4-7 ชั่วโมง

ในการผลิตโยเกิร์ตนั้นจะใช้เชื้อแบคทีเรียสองชนิดร่วมกันทำให้ผลิตโยเกิร์ตได้เร็วขึ้น มีกลิ่นและรสชาติดีกว่าใช้เชื้อชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงชนิดเดียว เนื่องจากแบคทีเรียทั้งสองชนิดนี้จะทำงานเสริมซึ่งกันและกัน (synergy) อย่างไรก็ตามอัตราส่วนของเชื้อแบคทีเรียทั้ง 2 ชนิดและสายพันธุ์ที่คัดเลือกมาเป็นหัวเชื้อจะมีผลต่อรสชาติและกลิ่น(flavor) รวมทั้งเนื้อสัมผัส(texture)ของโยเกิร์ต ซึ่งจะแตกต่างกันในแต่ละยี่ห้อที่ผลิตออกมาขาย และอาจมีการเติมแบคทีเรียชนิดอื่นลงไปด้วย

ประโยชน์ : มีคุณประโยชน์จาก Prebiotic Fiber และ Vegan Probiotic Cultures ซึ่งเป็นเส้นใยและแบคทีเรียชนิดดีที่สามารถช่วยให้ระบบย่อยอาหารและระบบขับถ่ายทำงานได้ดีขึ้น รวมทั้งมีคุณประโยชน์จากไขมันชนิดดีจากมะพร้าว ไม่มีโคเลสเตอรอลและมีโปรตีนจากมะพร้าว ซึ่งเป็นโปรตีนจากพืชที่ย่อยได้ง่าย

ข้อเสียหรือโทษ : น้ำตาลเป็นส่วนหนึ่งในองค์ประกอบที่ใช้ในการปรับรสชาติของโยเกิร์ตให้มีความหลากหลาย ซึ่งถ้าหากเรารับประทานในปริมาณที่มากจนเกินไป จะถือว่าเป็นการเพิ่มความอ้วนได้ ถึงแม้น้ำตาลที่ใช้จะเป็นน้ำตาลแลคโทสที่ร่างกายดูดซึมได้ทันที แต่ขึ้นชื่อว่าเป็นน้ำตาลแล้วก็ทำให้อ้วนขึ้นได้ทั้งนั้น

อ้างอิง

1.โยเกิร์ตจากมะพร้าวอินทรีย์. สืบค้นเมื่อ 3 กรกฏาคม 2564.

   จากเว็บ :  https://www.smartsme.co.th/content/9112

2.โยเกิร์ต (YOGURT). สืบค้นเมื่อ 3 กรกฏาคม 2564.

   จากเว็บ : http://biology.ipst.ac.th/?p=987

3.พาชมผลิตภัณฑ์เกษตรนวัตกรรมฟิลกู๊ดไอเทมเด็ดจากSMEsไทยรุ่นใหม่. สืบค้นเมื่อ 3 กรกฏาคม 2564.

   จากเว็บ : https://bit.ly/368jCdM

4.ข้อเสียของโยเกิร์ต. สืบค้นเมื่อ 3 กรกฏาคม 2564.

   จากเว็บ : https://sites.google.com/site/wwwyoghurtcom/phlitphanth